味噌の色は、褐色に変わって行きます。これは、メイラード反応と呼ばれています。
この反応によって生じる褐色物質をメラノイジンと呼び、抗酸化作用のある物質としてよく取り上げられるのは、ご存知の通りです。
味噌の色は、CIE(国際照明委員会)の表色系により、
明るさY（％）、色相ｘ値、彩度ｙ値で示されます。
Y値は､数値の大きいほど色が淡くなり､ｙ値が多いと
黄味色強く､ｘ値が多いと赤味が増すことになります｡
標準的なY値は､味噌の種類によって､
白味噌30〜38％、
淡色系味噌18〜29％､赤系味噌8〜14％､
江戸甘味噌4〜9％､
豆味噌1.5〜3.0％､麦甘口味噌11〜22％､
麦辛口味噌4〜13％となっています。
（新・味噌技術ハンドブック 全国味噌技術会）
私どもは、着色料無添加で、味噌を発酵熟成することだけでY値1.5％未満を達成しました。
国産黒味噌の詳しい説明はこちらにあります（別ウィンドウで開きます）。
