味噌の色は、褐色に変わって行きます。これは、メイラード反応と呼ばれ
ています。
この反応によって生じる褐色物質をメラノイジンと呼び、抗酸化作用のある
物質としてよく取り上げられるのは、ご存知の通りです。
味噌の色は、CIE（国際照明委員会）の表色系により、明るさY（％）、
色相ｘ値、彩度ｙ値で示されます。
Y値は、数値の大きいほど色が淡くなり、ｙ値が多いと黄味色強く、
ｘ値が多いと赤味が増すことになります。
標準的なY値は、味噌の種類によって、白味噌30〜38％、
淡色系味噌18〜29％、赤系味噌8〜14％、江戸甘味噌4〜9％、
豆味噌1.5〜3.0％、麦甘口味噌11〜22％、麦辛口味噌4〜13％となって
います。
（新・味噌技術ハンドブック 全国味噌技術会）
私どもは、着色料無添加で、味噌を発酵熟成することだけで
Y値1.5％未満を達成しました。
国産黒味噌の詳しい説明はこちらにあります（別ウィンドウで開きます）。
